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Warum rotes Fleisch lebensgefährlich sein kann

Allergieschock und andere Risiken

Warum rotes Fleisch lebensgefährlich sein kann

Steak, Schnitzel & Co. gehören immer noch für viele regelmäßig auf den Tisch. Allerdings kann rotes Fleisch verschiedene Erkrankungen auslösen.

Copyright © Sławomir Fajer - stock.adobe.com

Ein schönes, saftiges Steak, ein Schweineschnitzel oder zarte Lammkoteletts: Vielen Menschen läuft beim Gedanken an diese Fleischgerichte das Wasser im Munde zusammen. Aber Achtung: Rotes Fleisch ist ungesund – und kann gefährliche Krankheiten begünstigen oder sogar gefährliche allergische Reaktionen auslösen.

Schon 2015 hat die Weltgesundheitsorganisation WHO rotes Fleisch und Fleischprodukte wie Wurst als krebserregend eingestuft. Dabei gelten als “rotes Fleisch” alle Muskeln von Säugetieren wie Schwein, Rind, Lamm, Kaninchen oder Wild. Im Gegensatz dazu wird Geflügel wie Huhn oder Pute als “weißes Fleisch” bezeichnet. Doch die mögliche Krebsgefahr ist noch nicht alles: US-amerikanische Forscher aus Ohio haben herausgefunden, dass rotes Fleisch auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht. Eine entsprechende Ernährungsstudie wurde jetzt im European Heart Journal veröffentlicht.

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Für die Wissenschaft: 250 Gramm Steak täglich

Für die Studie verglichen die Forscher die Blutwerte von insgesamt 113 Testpersonen. Die Probanden bekamen eine stark fleischbetonte Kost: Zunächst aßen sie vier Wochen lang täglich 250 Gramm Steak oder Hamburger. Darauf folgte eine zweiwöchige Ruhephase und dann ein weiterer Monat mit einem hohen Anteil an Geflügelfleisch auf dem Speiseplan. Nach einer weiteren zweiwöchigen Pause folgten vier Wochen mit einer rein vegetarischen Ernährung.

Das Ergebnis: Die Ernährung mit viel rotem Fleisch führte dazu, dass im Blut der Probanden ein höherer Anteil an schädlichen Stoffwechselprodukten nachgewiesen werden konnte. Der Stoff Trimethylaminoxid (TMAO) wurde bereits in früheren Studien mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht – er steht im Verdacht, Blutgefäße zu schädigen. Allerdings normalisierten sich die Blutwerte der Testpersonen wieder, nachdem sie ihre Ernährung umgestellt hatten. Die schädlichen Stoffe wurden relativ rasch über den Urin ausgeschieden.

Um zu erfahren, wie genau der Fleischkonsum mit den schädlichen Stoffen in Zusammenhang steht, forschten die Wissenschaftler weiter. Sie fanden heraus, dass ein bestimmter Nährstoff (Carnitin), der vermehrt in rotem Fleisch vorkommt, im Darm von Bakterien in TMAO umgewandelt wird. Im Körper von Vegetariern und Menschen, die nur Geflügel essen, passiert das so nicht.

alpha-Gal-Syndrom: Seltene Fleisch-Allergie kann lebensgefährlich sein

Das Risiko, als Fleischesser an einer Herz-Kreislauf-Erkrankung oder an Krebs zu erkranken, baut sich eher langfristig auf. Es gibt aber auch eine echte Fleischallergie, die innerhalb kurzer Zeit lebensbedrohlich werden kann. Die Betroffenen, die unter dem so genannten alpha-Gal-Syndrom leiden, zeigen innerhalb von zwei bis sechs Stunden nach dem Verzehr von rotem Fleisch allergische Reaktionen – möglich sind Hautrötungen, Atemnot, aber auch ein gefährlicher Kreislaufschock. Bekannt ist diese Fleischallergie schon seit 2009. US-amerikanische Forscher fanden heraus, dass die Allergie in Zusammenhang mit Zeckenbissen steht. Wer nach einem Zeckenbiss an starken Entzündungssymptomen leidet, hat hinterher ein erhöhtes Risiko, am alpha-Gal-Syndrom zu erkranken.

Dabei löst ein spezieller Zuckerstoff die allergischen Reaktionen aus: der so genannten Galaktose-alpha-1,3-Galaktose (kurz alpha-Gal). Dieser Stoff sitzt auf der Oberfläche von Säugetier-Zellen, kommt im menschlichen Körper allerdings nicht vor. Wenn dieser Zucker beim Verzehr von Fleisch ins Blut gelangt, passiert normalerweise gar nichts. Das Immunsystem von Allergikern allerdings betrachtet den Stoff als Feind. Die Folge ist eine allergische Überreaktion. Zum Glück ist das Syndrom selten. Allerdings konnte es bisher nur schwer nachgewiesen werden: Die Betroffenen mussten unter ärztlicher Aufsicht immer mehr Fleisch essen, bis die allergische Reaktion ausgelöst wurde. Jetzt hat ein Team aus deutschen und luxemburgischen Wissenschaftlern einen Bluttest entwickelt, um die Allergie nachzuweisen – im Dezember wurde die entsprechende Studie veröffentlicht. Bei dem Test wird eine bestimmte Art menschlicher Immunzellen untersucht, die stark auf das alpha-Gal reagieren, wenn eine Allergie vorliegt.

Wie viel rotes Fleisch ist gesund?

Neben Stoffen, die Allergien auslösen bzw. Krebs und Herz-Kreislauf-Krankheiten begünstigen können, enthält Fleisch auch verhältnismäßig viel Fett. Je nach Tierart sind es zwischen drei und 15 Prozent. Bei Wurst und Brotaufstrichen kann der Fettgehalt auch deutlich höher liegen: Streichfähige Wurst kann beispielsweise bis zu 50 Prozent Fett enthalten. Im Gegensatz zu pflanzlicher Nahrung enthält Fleisch darüber hinaus besonders viele gesättigte Fettsäuren, die ebenfalls Krebs und Herz-Kreislauf-Krankheiten fördern können. Und: In rotem Fleisch sind außerdem Purine enthalten, die Gichtanfälle auslösen können.

Wer mag, kann sich natürlich rein vegetarisch oder vegan ernähren. Allerdings möchte nicht jeder vollständig auf Fleisch verzichten. Und das ist auch nicht unbedingt nötig, um sich gesund zu ernähren. Denn trotz aller Gesundheitsrisiken: Fleisch enthält auch verschiedene Nährstoffe, die für den Körper wichtig sind. Dazu gehört ein hoher Eiweißgehalt, aber auch die Vitamine A, B1, B6 und B12 sowie Eisen, Zink und Selen. In kleineren Mengen ist Fleisch also unbedenklich: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für eine ausgewogene Ernährung, pro Woche nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch zu essen. Allerdings sollte man nicht öfter als einmal pro Woche zu rotem Fleisch greifen, sondern lieber auf Geflügel oder Fisch ausweichen.

Zusammengefasst heißt das:
Wer am alpha-Gal-Syndrom leidet, sollte ganz auf rotes Fleisch verzichten. Für alle anderen gilt: Bei der Frage, wann Fleisch schlecht für die Gesundheit ist, kommt es vor allem auf die Menge an. Im Durchschnitt liegt der jährliche Fleischkonsum in Deutschland mit etwa 60 Kilogramm pro Kopf deutlich höher als die von der DGE empfohlene Menge. Davon entfallen zwei Drittel auf Schweinefleisch und etwa zehn Kilogramm auf Rind- und Kalbfleisch – also die berüchtigten “roten” Fleischsorten. Wie viel Fleisch auf den Tisch kommt, ist auch vom Geschlecht abhängig: Männer essen im Durchschnitt etwa doppelt so viel Fleisch wie Frauen. Etwa 30 Prozent der Deutschen verzehren täglich Fleisch oder Wurst.


Stefanie Hanke ist Redakteurin und veröffentlicht regelmäßig Beiträge auf Dental team online.

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